名古屋の至宝 ひつまぶし 門外不出！秘伝の極上たれ
2011年11月13日（日） テレビ朝日 メ～テレ制作
「天むす」「味噌煮込みうどん」「手羽先」「ういろう」「きしめん」「あんかけスパ」など全国に誇る数々の名古屋めしの中でも最高峰と言える「キングオブ名古屋めし」それが「ひつまぶし」。
甘辛いタレで焼いたうなぎを短冊状に細かく切り、御ひつの上にびっしりとひき詰めた「ひつまぶし」。食べ方にも特徴があることから、他県からの観光客のほか、地元民にも大人気。不況の今でも名古屋ではうなぎ専門店は増え続け、人気店には長い行列があります。
いったい人気の秘密は何なのか？「ひつまぶし」発祥の店と言われる「蓬莱軒」でその歴史と味へのこだわりを取材します。そもそも日本は世界一のうなぎの消費国。その中で名古屋は、江戸時代に書かれた東海道中膝栗毛の中でも「名古屋名物」としてうなぎのかばやきが描かれているほどの歴史がある土地柄。名古屋のうなぎの美味しさはタレに秘密が。それは愛知県三河地方の「たまり」にありました・・・。
◇ディレクター：恒川 靖弘（メ～テレ）◇
〝うなぎ〟をテーマに取材することが決まったとき、「うなぎって蒲焼きしか料理法がないのにどうすればいいのか」ということで頭を悩ましておりました。幸い名古屋には名物〝ひつまぶし〟があるので、その発祥の店といわれる蓬莱軒の取材は外せないだろう。ということで、お話を伺いにお邪魔してみると、女将さんや板長は、親切にひつまぶしの歴史から、こだわり、うなぎ高騰の理由などなど、親切にお話しくださいました。
でも…。あの〝秘伝のタレ〟のレシピだけは、何度通っても教えてくれませんでした。（オフレコでも）
そこまですごいタレならば、何か逸話があるのではないか？と聞き出したネタが、秘伝のタレを保管するための〝秘密のマンション〟の話でした。
「タレのためにそこまでするの？」と思いましたが、地震のニュースで見た津波で流されてしまった老舗の蔵元や醤油蔵の話を思い出しました。うなぎ屋さんにとって〝タレ〟は命なのです。
そんな、タレだけでここまで文字数を稼げる〝うなぎ〟ですから、関東風や関西風、地元の誇るべき一色うなぎ、大きい天然のうなぎも見たいなぁなんて言ってたら、多牌になって結局、蓬莱軒の伝統とこだわりを軸に、名古屋のうなぎの独自性を見せる形にしました。
うなぎは好きですが、調理工程をこんなに気にして見た事はありません。もちろん気にして食べた事もありません。ひつまぶし、うな丼、関東風、関西風、天然など、たくさんのうなぎ料理を食べました。1週間で、（日）ひつまぶし、（月）ひつまぶし、（火）ひつまぶし、（水）東京の天然うな重、（金）うな丼と、５食がうなぎということもありました。おかげで体重が３kgほど増えてしまったのは内緒です。
そして、いろんなうなぎを食べれば食べるほど、名古屋のうなぎのコゲ具合や、たまりのタレ、ひつまぶしという形態が、いかに独特で、旨いのかということを再認識したのです。
皆さんも、出張の際はその土地のうなぎ屋さんに行ってみてください。その地域の食文化がみえてくるかもしれません。
そして、名古屋にお越しの際は、名物ひつまぶしをぜひどうぞ。
「あつた蓬莱軒本店」のたれ、が番組のメイン。
ひつまぶし発祥の店といわれる
明治6年創業
5代目女将 鈴木詔子（のりこ）
創業から、うな丼
女中 お梅さんの考案 おひつに入れたら丼割れない ご飯が残る 切って入れてしまえ ひつのなかでまぶす
腹開き
強火で一気に焼く
たまり醤油 色濃く 甘辛い
たまりのつくり方は板長も知らない
知ってるのは6人のみ おかみの親族6人だけ 書き物がない 口伝え
女将の長男の妻に、女将の長女が教える
マンションの一室にたれを保管
■「新山家料理 山びこ」
【住所】岐阜県本巣市金原527
【電話】0581-32-5636
もとず市 天然ウナギ 長焼
一色町 養殖ウナギ 出荷量市町村別1位
■「魚梅」
【住所】名古屋市中川区花池町2-41
【電話】052-361-0726
■「あつた蓬莱軒本店」
【住所】名古屋市熱田区神戸町503
【電話】052-671-8686
■「五代目 野田岩」
【住所】東京都港区東麻布1-5-4
【電話】03-3583-7852
下りうなぎ
関東 背開き 武士は切腹に通じる腹開きを嫌った
皮と身を返しながらやいていく せいろで蒸す 2時間でも
しょうゆとみりんのたれ
ふわふわ 上品
■「阿み彦 くずは店」
【住所】大阪府枚方市町楠葉1-4-11
【電話】072-856-3939
腹開き 大阪商人は腹を割って話す
たれはたまり、つけずにかけて焼く
蒸さないがふっくら焼き上がる
■「うなぎ蓬ぜん」
【住所】愛知県犬山市上坂町4-168
【電話】0568-39-5077
蓬莱軒 修業した主
４升分だけたれをもらった
■「グリルれんが亭」
【住所】愛知県西尾市寺津1-8-15
【電話】0563-59-2282
